Полуфабрикаты из рубленной и котлетной массы. Рубленные полуфабрикаты. Обработка мяса диких животных
Введение …………………………………………………………………………..3
Глава 1. Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы …………………………………………………………………..7
1.1. Химический состав……………………………………………………….…7
1.2. Ассортимент блюд…………………………………………………………..10
1.3. Шницель натуральный рубленый………………………………...………..23
Глава 2. Бисквитное тесто: характеристика, рецептура…………………..26
2.1. Бисквитное тесто……………………………………………………………26
2.2. Кондитерские изделия из бисквитного теста……………….……………..29
Заключение ……………………………………………………………..……….34
Список использованной литературы ………………………………………...36
Приложение ……………………………………………………………..………37
Введение
Пища - одна из главных основ здоровья человека, его работоспособности, жизнерадостности и дол-голетия. Но это достигается только при правиль-ном питании, при своевременном снабжении на-шего организма всеми необходимыми ему разнообраз-ными веществами в нужном количестве и соотношении.
Обычно практически это правило соблюдается далеко не в полной мере по ряду причин, в частности в силу того, что наши знания в области питания сейчас еще не очень совершенны, так как их научно обоснованное фор-мирование началось сравнительно недавно. Даже в XX веке, в его начале, сущность питания трактовалась весьма упрощенно. В это время в биологии еще господ-ствовал механицизм, который рассматривал живой орга-низм как какую-то очень сложно построенную машину. На пищу смотрели лишь как на горючее, которое мы подбрасываем в топку нашего организма для покрытия его энергетических затрат. Поэтому считалось, что цен-ность пищи вполне может быть выражена просто коли-чеством содержащихся в ней калорий. И сейчас при со-ставлении того или иного пищевого рациона мы учиты-ваем его калорийность. Но если равняться только на нее, то это ничего, кроме вреда, не принесет.
Сейчас в биологии ясно осознано, что в противопо-ложность машине с ее не изменяющейся в процессе ра-боты конструкцией в живом теле постоянно изменяются все части всех органов, тканей и клеток. В организме в течение всей его жизни происходит распад, разложение белков и других веществ протоплазмы. Однако на место каждой распавшейся молекулы сейчас же становится но-вая частица белка, образовавшаяся в живом теле из ве-ществ, поступивших в организм из внешней среды (в ча-стности, из веществ пищи). Таким образом, живое тело сохраняет до известной степени постоянным свой внеш-ний вид и химический состав, все время изменяясь ма-териально-воспринимая из внешней среды новые ча-стицы вещества и отдавая среде продукты своего рас-пада.
Для такого рода постоянной созидательной работы организма, для его обмена веществ требуются не только богатые энергией химические соединения, но и определенный качественный состав этих соединений. Так, уже давно было замечено, что, если в пище не хватает бел-ков, организм животного или человека будет истощаться и это в конечном итоге приведет его к гибели даже при наличии обильного снабжения сахаром и жирами, кото-рые так богаты калориями. В этих условиях организм бу-дет лишен возможности восстанавливать свои белки, со-ставляющие материальную основу жизни. В дальнейшем оказалось, что не все белки пищи равноценны между собой в отношении их способности поддерживать безде-фицитный белковый обмен. Дело в том, что для по-строения белков крови, мозга, мышц и т. д. необходим набор 20 различных аминокислот - тех химических кир-пичей, из которых строится молекула белка.
Некоторые сорта этих кирпичей человеческий орга-низм может синтезировать сам, но другие он обязатель-но должен получить извне, с белками пищи. Поэтому та-кие аминокислоты получили название «незаменимых».
Разнообразные белки растений и животных не обяза-тельно содержат в себе полный набор аминокислот. Не-редко те или иные аминокислоты отсутствуют в данном белке, и если они являются незаменимыми, то такой бе-лок оказывается неполноценным в пищевом отношении. Один он не сможет обеспечить синтез белков в челове-ческом организме, так как для этого не будет хватать «незаменимых» аминокислот, избыточное же содержание других аминокислот делу не поможет. Эти аминокислоты будут просто разрушаться, окисляться наряду с другими безазотистыми веществами пищи.
Однако для правильного обмена веществ необходим не только определенный набор аминокислот (как основ-ного строительного материала протоплазмы живой клет-ки), но и ряд специфических, иной раз очень сложных веществ, которые сам человеческий организм также строить не может и поэтому он обязательно должен их получать с пищей. Иногда требуется совсем ничтожное количество того или иного из этих веществ, но без него нарушается обмен и человек заболевает. Например та-кие болезни, как цинга, рахит, пеллагра и т, д., обуслов-лены отсутствием или недостаточностью определенных веществ в пище. На основе изучения этих болезней воз-никло учение о витаминах-о веществах, даже малое количество которых предотвращает или излечивает ука-занные болезни, восстанавливая правильный обмен ве-ществ.
За последнее время и в этой области произошли су-щественные сдвиги в наших представлениях. Оказалось, что витамины не только защищают нас от заболеваний, вызванных нарушением обмена веществ, но и, присут-ствуя в наших тканях в оптимальных количествах, повы-шают интенсивность обмена, интенсивность жизнедея-тельности. Это в свою очередь создает повышенную работоспособность человеческого организма и обусловливает его высокую сопротивляемость ко всякого рода неблагоприятным воздействиям - прежде всего к бакте-риальным и вирусным инфекциям, к вредным радиаци-онным воздействиям, к неприятным побочным явлениям, возникающим при широком лечебном применении анти-биотиков, и т. д.
Однако с пищей далеко не всегда может поступать оптимальное количество витаминов не только ввиду рез-ких сезонных колебаний в содержании витаминов в таких продуктах, как овощи, фрукты, масло, молоко и т. д., но и вследствие все возрастающего потребления рафиниро-ванных продуктов, бедных витаминами или совершенно не содержащих их (сахар, белый хлеб, макароны, конди-терские изделия и т. д.). Поэтому все более ясной ста-новится необходимость решительного повышения содер-жания витаминов в пищевом рационе, например путем рациональной витаминизации пищевых продуктов массо-вого потребления.
Сказанное относится не только к собственно витами-нам, но и к ряду других органических веществ и неорга-нических солей пищи. Так, весьма важное значение для укрепления кровеносных сосудов имеют дубильные ве-щества, которыми сравнительно беден пищевой рацион (они имеются в чае, некоторых фруктах и виноградных винах).
Большое значение имеют также разнообразные орга-нические кислоты и минеральный состав пищевых про-дуктов, в частности содержание в них микроэлементов и т. д.
Глава 1. Технологический процесс приготовления мясных блюд из рубленой массы
1.1. Химический состав
Мясом называется туши убитых животных, у которых удалены шкуры, голова, нижние части конечностей и внутренние органы.
В состав мякотной части мясо–мышечной, жировой и соединительной тканей входят органические (белки, жиры, углеводы, экстрактивные вещества, витамины, ферменты) и неорганические вещества (вода и минеральные соли). Количественное соотношение этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного, а также от части туши и других факторов.
Белков в мясе различных животных содержится от 15 до 20%.Основную массу (75 – 85%) составляют полноценные белки, включающие весь комплекс аминонокислот, необходимых для построения тканей организма человека.
Полноценные легкоусвояемые белки (миозин, актин, актолиозин, миоген, миоальгушин, глобулин х, миоглобин) содержатся в основном в мышечной ткани, что обусловливает ее наибольшую питательную ценность по сравнению с другими тканями.
Миозин – наиболее важный белок мышечной ткани, на его долю приходится 40 – 45% всех входящих в него белков. Миозин характеризуется большой способностью к набуханию, не растворяется в воде, температура свертывания его 45 – 50 0 C.
Актин составляет около 15% всех белков мышечной ткани. Соединяясь с миозином, он образует сложный белок актомиозин, который не растворяется в воде и, в отличие от миозина и актина, обладает высокой вязкостью.
Миогена содержится а мышечной ткани около 20% всего количества белков. Миоген легко растворяется в воде, при температуре 55 – 65 0 С свертывается, образуя коричневую пену на поверхности бульона.
Миоальбумин составляет 1–2% количества всех белков мышечной ткани, растворяется в воде, свертывается при температуре 45 – 47 0 С.
Глобулина Х в мышечной ткани около 20% всего количества белков, он растворяется в солевом растворе.
Миоглобин является сложным белком, состоящим из белка глобина и не белкового вещества гелга, в составе которого имеется железо. На долю миоглобина приходится только до 1% всего количества белков мышечной ткани. Миоглобин способен вступать в реакцию кислородом воздуха, сероводородом и другими газами.
Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60 – 95 0 С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40 0 С образует студень.
Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных различных видов сильно колеблется – от 2% (у телятины) до 40% (у свинины) массы туши и зависит в основном от упитанности животного. Углеводы мяса состоят в основном из гликогена, или животного крахмала, который является запасным питательным материалом и играет важную роль в процессе созревания мяса. В мясе его до 0,8%, в печени - от 2 до 5%.
Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. К безазотистым веществам относятся гликоген и продукты его распада – мальтоза, глюкоза, молочная кислота и др. Наиболее важными азотистыми веществами являются креатин, креатинфосфат, карнозин и аденозинфосфаты – аденозинтрифосфорная, аденозиндифосфорная и аденозинмонофосфорная кислоты.
Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В 1 , В 2 , В 6 , В 12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.
Ферменты – это белковые вещества, ускоряющие синтез и распад веществ в организме животного, а в тушах убитых животных – только распад этих веществ. Воды в мясе содержится от 47 до 78%, в зависимости от упитанности и возраста животного.
Минеральных веществ в мясе может быть от 0,8 до 1,3%.
Калорийность мяса определяется его химическим составом и усояемостью, которые в основном зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от части туши.
1.2. Ассортимент блюд
Ассортимент блюд из натурального рубленого мяса довольно широк и многообразен. Существуют множество видов бифштексов, шницелей, зраз, тефтель, рулетов из различных видов мяса. Из баранины приготовляют люля-кебаб, из свинины – купаты.
Для дальнейшего описания я выбрал 5 основных блюд, чаще всего применяемых на предприятиях общественного питания.
1. Шницель натуральный рубленый
2. Фрикадельки в соусе
3. Бифштекс рубленый
4. Люля-кебаб
5. Котлета натуральная рубленая.
Инструкционно-технологическая карта.
Технология приготовления.
Шницель натуральный рубленый.
I
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формуют полуфабрикаты овальной формы толщиной 1-1,5 см.
В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Сформованные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до + 6°С.
II . Приготовление гарнира.
Для гарнира используют каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные, а также сложные гарниры.
Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 760,761, 765, 766, 784, 785,798, 805(По Сборнику).
III .Приготовление соуса.
При отпуске шницель гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.
IV . Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты смчивают в льезоне, обваливают в сухарях, затем кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°С (5-7 мин).
V .Отпуск готового блюда.
В тарелку кладут гарнир, рядом кладут шницель, поливают жиром от жарки.
VI
Готовые шницели должны быть полностью прожарены: температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Органолептическими признаками готовности изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.
VII .Схема блюда и расчет сырья.
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
Свинина (котлетное мясо) или баранина (котлетное мясо) |
||
|
Жир-сырец бараний |
||
|
или говядина (котл.мясо) |
||
|
Жир-сырец говяжий или свиной |
||
|
Масса п/ф |
||
|
Жир животный топл.пищ. |
||
|
Масса жареного шницеля |
||
|
Маргарин столовый или масло сливочное |
||
Технологическая схема.
120 гр. сала шпик
80гр. молока или воды
Пропускаем через
мясорубку
Приготавливаем фарш
Разделываем в виде изделий плоско-овальной формы
Смачиваем в льезоне
Панируем в сухарях
Жарим о/с
Доводим до готовности в ж.ш.
Гарнир
Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной жареный, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Картофель отварной : картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только закипит вода, положить соль и продолжать варку 20 мин., пока картофель не сделается мягким. Когда картофель будет готов, слить воду, накрыть крышкой и оставить на слабом огне на 5-10 мин.
Фрикадельки в соусе.
I. П риготовление полуфабриката.
В процессе приготовления полуфабриката необходимо принимать меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой; измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, добавляя холодную воду или пищевой лед).
Приготовленный фарш разделывают в виде шариков массой 10-12г.
II . Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Гарнир №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793
III .Приготовление соуса.
Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865
IV . Доведение блюда до готовности.
Полуфабрикат в виде шариков панировать в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем сложить в неглубокую посуду в 1-2 ряда, залить соусом и тушить 10-15 мин. до готовности.
V .Отпуск готового блюда.
На тарелку положить гарнир, рядом фрикадельки, затем полить соусом, в котором они тушились.
V I .Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи
VII .Схема блюда и расчет сырья.
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котлетное мясо) |
||
|
Или телятина (котл.мясо) |
||
|
Или свинина (котл.мясо) |
||
|
Или баранина (котл.мясо) |
||
|
Хлеб пшеничный |
||
|
Молоко или вода |
||
|
Лук репчатый |
||
|
Масса п/ф |
||
|
Жир животн. топл. пищ. |
||
|
Масса готовых фрикаделек |
||
800 гр. мяса
120 гр. сала шпик
80 гр. молока или воды
20 гр. соли
1 гр. перца
Пропускаем через мясорубку с добавлением репчатого лука
Разделываем в виде шариков массой 10-12гр.
Панируем в муке
Обжариваем
Перекладываем в неглубокую посуду в 1-2 ряда
Заливаем соусом и тушим 5-10 мин. до готовности
Отпускаем фрикадель с соусом, в котором тушили и гарниром
каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи с жиром
Соусы – красный с кореньями, томатный, сметанный, сметанный с томатом и сметанный с луком.
Соус томатный: очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной ст. л. масла и неполной ст.л.муки, затем добавляем томат-пюре, размешать, развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне в теч.8-10 мин.По оконч.варки добавить соль, ложку острого том.соуса, кусочек масла и тщат.перемешать до полного соединения с соусом, после чего процедить сквозь сито.
Бифштекс рубленый
I . Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины измельчают на мясорубке, добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками 5х5 мм, воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной формы.
II . Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
IV . Жарка полуфабриката.
Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать(или не панировать) в муке, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.
V .Отпуск готового блюда.
Существует множество способов подачи бифштексов, но основные из них три: 1)вместе с гарниром – жареным картофелем или сложным гарниром, полив соком, в на котором жарили сам бифштекс; 2) с луком, т.е. сверху укладывают кольца жареного во фрютире лука, гарнируют жареным картофелем, посыпают зеленью укропа или петрушки (по-деревенски); 3) с яйцом, т.е. при отпуске на бифштекс кладут яичницу из одного яйца (по-гамбургски).
Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
VII .Схема блюда и расчет сырья.
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
Говядина (котл.мясо) |
||
|
Молоко или вода |
||
|
Перец черный молотый |
||
|
Масса п/ф |
||
|
Жир животн. топл. |
||
|
Масса жареного бифштекса |
||
Измельч. мясо
Свиной шпик нарез.кубика-ми 5х5 мм
Вода или молоко
Вымешиваем
Разделываем в виде круглоприплюснутой формы диам.5-6см высота 2-2.5 см.
Жарка о/с
При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении
Гарнир
Каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель жареный, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Тыква жареная : очищенную тыкву нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маслом до готовности. К тыкве можно подать сметану или масло.
Люля-кебаб.
I . Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо баранины, лук, жир-сырец измельчают на мясорубке, добавляют, соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш формируют в виде сарделек.
II . Приготовление гарнира.
Для приготовления гарнира используют зеленый лук, зелень, а также лаваш.
Для его приготовления из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваш толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.
IV . Жарка полуфабриката.
Полуфабрикаты нанизывают на шпажку и жарят на углях до готовности.
V .Отпуск готового блюда.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом. Люля-кебаб можно подавать без лаваша.
Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.
VII .Схема блюда и расчет сырья.
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
Баранина (котл.мясо) |
||
|
Жир-сырец (курдючный) |
||
|
Лук репчатый |
||
|
Масса п/ф |
||
|
Масса жареного люля-кебаб |
||
|
Мука пшенич. Для лаваша |
||
|
Масса готового лаваша |
||
|
Лук зеленый |
||
|
Петрушка (зелень) |
||
Баранина
Репчатый лук
Жир-сырец
Пропускаем через мясорубку
Заправляют маринуем до 3 часов
Формуют в виде сарделек
Нанизывают на шпажку
Жарят на углях
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, сумахом.
Приготовление лаваша: из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.
1.3. Котлета натуральная рубленая
I . Приготовление полуфабриката.
Для приготовления полуфабриката нарезанное на куски котлетное мясо говядины, баранины или свинины соединяют с жиром-сырцом, черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчают на мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают.
Приготовленный фарш разделывают в виде изделий овальной-приплюснутой формы с одним заостренным концом, толщиной 1-2 см.
II . Приготовление гарнира.
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из сырого), картофель жареный (из вареного), картофель жареный во фрютире, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785
IV . Жарка полуфабриката.
Полуфабрикат в виде изделий овальной формы панировать в муке или сухарях, положить на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160 С, и обжаривать 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки.
V .Отпуск готового блюда.
На тарелку кладут гарнир, котлету и поливают мясным соком, образовавшимся при жарке.
VI . Требование к качеству или органолептическая оценка готовой пищи.
Изделия равномерно покрыты панировкой, поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная, светло-коричневого цвета.
Вид на разрезе – однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних вкусов и запахов. Консистенция сочная, мягкая.
VII .Схема блюда и расчет сырья.
Продукты |
Брутто |
Нетто |
|
Баранина (котл.мясо) |
||
|
Жир-сырец бараний |
||
|
Или свинина (котл.мясо) |
||
|
Масса п/ф |
||
|
Жир животн.топл.пищ. |
||
|
Масса жареных котлет |
||
800гр мяса
сала шпик
80 гр. молока или воды
20 гр. соли
1гр. перца
Пропускаем через мясорубку
Смешивание, выбивание, порционирование по весу
Жарят о/с
При отпуске гарнируют и поливают мясным соком
Гарниры – каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны, помидоры жареные, овощи припущенные с жиром.
Гречневая каша с маслом: в кастрюлю влить воду, посолить, вскипятить. Засыпать гречневую крупу и, помешивая варить до загустения в теч.15-20 мин.Когда каша загустеет, кастрюлю плотно накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа для упревания. Перед подачей на стол в кашу положить масло.
Мясной сок: мясо, пожаренное порционным куском переложить на блюдо, а на сковороду или в неглубокую кастрюлю, в которой жарилось мясо, полить немного мясного бульона или воды и прокипятить. Полученный сок процедить сквозь сито и полить им мясо, уложенное на блюдо.
Глава 2. Бисквитное тесто: характеристика, рецептура
2.1. Бисквитное тесто
Тесто бисквитное (основной рецепт, 1-й способ):
3/4 тонкого стакана пшеничной муки высшего сорта, I стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.
Особенность технологии приготовления бисквитного теста - быстрое взбивание сахаро-яичной массы, мгновен-ное (в течение 15 с) замешивание теста, очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка. При быст-ром взбивании яиц с сахаром происходит насыщение массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чис-тыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения массы в объеме в 2,5-3 раза. Во взбитую массу высыпают муку, смешан-ную с крахмалом, и быстро замешивают тесто. Готовое тесто быстро разливают в формы, заполняя их на 3/4 объ-ема, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме за счет расширения пузырьков воздуха. Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умерен-ной температуре (180-200° С). При более высокой темпе-ратуре на поверхности бисквита образуется корочка, пре-пятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит может оказаться непропеченным и подгоревшим. После охлаждения такой бисквит оседает и становится плотным.
При выпечке форму с бисквитом не рекомендуется встряхивать, так как при резких движениях масса может осесть и уплотниться. В течение первых 10-15 мин вы-печки не следует передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют путем прокола его деревянной иглой в центре. Если игла сухая - бисквит готов.
Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, перед формованием теста дно и края формы необходимо тщательно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой, но лучше застелить бумагой (калькой). Бумага предохранит выпеченный бисквит от излома при извлечении его из формы. Чтобы бумагу было легче отделить от выпеченного бисквита, его на несколько минут можно положить на влажную салфетку или полотенце. Бумага легко отстанет от бисквита.
Формы для выпечки бисквитов могут использоваться круглые, овальные, фигурные и прямоугольные, соответ-ственно предполагаемому торту.
Бисквит характеризуется легкостью, мягкостью, пыш-ностью, имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Бисквитное тесто довольно часто ис-пользуется для приготовления тортов, пирожных, рулетов и др. Это обусловлено прежде всего легкостью приготов-ления самого теста. Кроме того, изобретательная хозяйка может использовать разнообразные сочетания бисквита и отделочных продуктов: кремов, взбитых сливок, глазури, свежих ягод и фруктов, орехов, джемов, варенья и т. д. И хотя компоненты рецептуры одни и те же: сахар, яйца и мука, но различные их сочетания и разнообразные способы подготовки продуктов и оформления позволяют получить отличные изделия при условии точного выпол-нения всех указаний.
После охлаждения бисквит пропитывают сиропом, про-слаивают кремом, начинками.
Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):
3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.
Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста. Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крах-малом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпан-ную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180-200° С примерно 45- 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.
Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит не-сколько остынет, извлечь его из формы и оставить осты-вать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому спо-собу,-легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно при-готовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.
Тесто бисквитное с какао:
2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.
Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.
2.2. Кондитерские изделия из бисквитного теста
Бисквит
Hа 1 яйцо - 1 столовая ложка сахара, полторы столовых ложки муки. Белки отделить от желтков. ТЩАТЕЛЬHО взбить белки. Потихоньку добавлять сахар, продолжая взбивать белки, затем ввести желтки, и затем по чуть-чуть добавлять муку. Вылить все в форму.
Печь не в очень горячей духовке, пока воткнутый в бисквит нож не будет сухим. Как упрощенный вариант - тщательно-тщательно взбиваем яйца, затем, не переставая взбивать, добавляем сахар, затем добавляем муку.
Два маленьких секрета:
Взбивать надо в одном направлении.
От РЕЗКОГО ХЛОПКА или громкого звука при выпечке бисквит может осесть! (от резкого закрывания духовки).
Ченчэхалю - яичный бисквит
Это сладкое блюдо. Взбейте яйца - отдельно желтки и белки, затем смешайте их пропорционально с медом или с сахаром, положите масло и разведенные молоком дрожжи. добавьте муку, размешайте, как на оладьи. дайте тесту подойти. затем вылейте в сковородку и выпекайте в духовке со средним жаром. Бисквит готов, когда подойдет и зарумянится. Готовый бисквит выложите на доску и остудите, затем разрежьте на ромбики. Для бисквита потребуется: 2,5 кг муки, 10 штук яиц, 500 граммов сахара или меда, 300 граммов топленого масла, 25 граммов дрожжей, соль по вкусу.
Биcквитный торт c птичьим молоком
Бисквит: 5 белков взбить в пену, не выключая миксер всыпать стакан сахара и взбивать дальше, добавить оставшиеся желтки и в конце стакан муки мгновенно вылить на нагретую и смазанную форму и в духовку на полчаса вынутый бисквит теплым обрезать по кругу, взять нитку приложить по периметру и стягивая концы разрезать бисквит поперек пополам оставить остывать птичье молоко вам понадобится 5 охлажденных белков, 2 стакана сахара, 1 пакетик лимонного желе типа Galaretka, или другого по вкусу белки взбить миксером в пену, продолжая взбивать добавлять сахар, причем вначале по чуть-чуть, иначе будет не таким пышным когда сахар иссякнет и у вас будет огромное количество белоснежной сладкой пены влейте в нее продолжая взбивать свежеразведенное теплое желе.
Причем желе следует разводить не в 0.5 литра как написано в инструкции, а в 1/3 стакана горячей воды по окончании взбивания ненадолго поставить в холодильник и подготовится к сборочному процессу. Вам понадобится плоский поднос, два слоя бисквита, полуфабрикат птичьего молока, полоска плотной бумаги, несколько скрепок, шоколадка, закругленный нож.
Уложить нижний слой бисквита на поднос, из полоски картона и скрепок соорудить нечто типа шляпной коробки и надеть на бисквит вылить половину птичьего молока на бисквит, положить второй слой бисквита и слегка придавить для сцепления слоев, вылить оставшееся птичье молоко, разровнять и поставить в холодильник для застывания ставлю в морозилку.
После схватывания желе вынимаем торт, снимаем картон и обрабатываем бока растопленной плиткой шоколада с небольшим количеством кипяченой воды. Для этого использую шоколад Корона, он самый вкусный, остаток выливаем на верх торта и выравниваем ножом. Затем все ставим в холодильник для окончательного формирования.
Все, тортик готов, готовится даже несколько быстрее сугубо бисквитного торта с масляным кремом и вдобавок безумно вкусный, куда до него магазинным недоделкам.
Бисквит сухой
Яичные желтки растереть с сахаром добела, можно добавить цедру, с одного лимона или апельсина, смешать с мукой и осторожно ввести бзбитые в крепкую пену белки. Полученную массу положить в форму и выпекать в духовке 15-20мин. Hа 1,25 стакана муки, 1 стакан сахара и 8 яиц.
Пирожное "Картошка"
Состав:
1. Бисквит из 5-ти яиц, 1
стакан сахара, 1,5 стакана муки.
2.
Масляный крем из 150 граммов сливочного
масла и 1/2 банки сгущенки.
Процесс:
измельчи бисквит на крупной терке
(отсыпь пару ст. ложек крошек для отделки
потом), ссыпь в посудину и добавь: крем
(тоже оставь на отделку), 2-3 чайные ложки
порошка какао, 2-3 ст. ложки коньяка (можно
заменить и водкой, на худой конец). Все
это перемешай руками и слепить сабж.
Затем обваляй пирожные в бисквитных
крошках, укрась кремом и в холодильник
на несколько часов.
Бисквит с какао
Для теста: 2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 стол. ложки порошка какао, 1 стол. ложка крахмала.
Приготовление: бисквитное тесто приготовить по основной рецептуре. Перед тем, как замешивать тесто, перемешать муку с какао и крахмалом, чтобы потом все распределилось равномерно. При сочетании основного белого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальное по цвету изделие. Т.е. в часть теста можно добавить какао, а в другую часть нет, затем выпечь эти части отдельно
Бисквит Буше
Для теста:
1 - 1/4 стакана муки, 1 стакан
сахара, 10 яиц
Приготовление:
желтки
отделить от белков и взбить с сахаром
до увеличения в объеме примерно в 2 раза
и до полного растворения кристалликов
сахара, добавить муку, отдельно взбить
в стойкую пену белки и мгновенно замесить
легкое пышное воздушное тесто. Готовое
тесто сразу же отформовать. Для формования
используют специальный кондитерский
мешок с металлическим наконечником.
Тесто отсаживают на покрытый шероховатой
бумагой металлический лист (на гладкой
бумаге тесто растекается и изделие
получается плоским и непривлекательным).
Чем быстрее осуществить замес и
последующую формовку, тем в итоге лучше
по качеству получится готовый бисквит.
Бисквитный пирог с яблоками
Для теста: 4 столовых ложки муки, 6 столовых ложек сахара, 5 яиц, 3-4 яблока, корица.
Приготовление: яблоки нарезать ломтиками, посыпать корицей, перемешать. Сковороду или форму намазать сливочным маслом и затем посыпать манкой. Выложить в нее яблоки. Белки отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить муку и отдельно взбитые белки, все быстро перемешать. Полученным тестом залить яблоки. Запекать при температуре 180-200 гр. до готовности. Готовый пирог подать к чаю или с молоком.
Торт с персиками
Продукты: 1 светлый бисквитный корж толщиной около 4 см; 4 средних персика; 1 апельсин; 10 крупных виноградин; 0,3л сливок 33% жирности; 3 столовых ложек сахару; 300 г. абрикосового варенья; 1 пакетик желе для торта; немного орехов для украшения.
Приготовить бисквит. Поставить остыть на 20 минут. Разрезать бисквит на 3 слоя. Взбить миксером 200 г. сливок, добавив 2 столовых ложки сахару. Сняв с персиков кожицу, порезать 2 персика мелкими кубиками, а еще 2 - тонкими ломтиками (как огурцы). Нижний слой торта пропитать 1/3 частью варенья, выложить сливки слоем около 0,5см., положить на сливки 1/2 персиков, нарезанных кубиками и равномерно распределить по поверхности. То же проделать со вторым слоем, положив его на первый. Верхний слой также смазать вареньем и взбитыми сливками с сахаром, оставив часть сливок на обмазку стенок торта. Положить персики, нарезанные ломтиками по краю торта так, чтобы внутри оставался незаполненный круг (веером - один на другой). Порезать апельсин дольками. Выложить незаполненный круг апельсиновыми дольками также веером. В центр торта и рядом с апельсинами симметрично разложить виноград. Приготовить желе для торта, залить торт горячим желе (если есть возможность - предварительно заключив торт в ободок формы для тортов).
Заключение
Современные достижения науки о питании далеко еще не в полной мере учитываются в производстве пи-щевых продуктов и вообще при организации правиль-ного питания. Так, до самого последнего времени основ-ную ценность молока видели в его жире, а к обезжирен-ной его части, к так называемому обрату, богатому белком, относились несколько пренебрежительно. Меж-ду тем белок молока-один из самых «полноценных» в пищевом отношении белков. Кроме того, в обрате со-держится комплекс важнейших витаминов и замечатель-ное сочетание необходимых неорганических элементов. Поэтому нужно стремиться возможно значительнее по-высить в нашем питании потребление таких продуктов, как творог, сыр.
Существенные сдвиги произошли и в наших представ-лениях о сравнительной ценности различных жиров. Ши-роко распространенное мнение о том, что лучший жир- это животный (в первую очередь-молочный), подверг-лось серьезному сомнению. Дело в том, что животные жиры по сравнению с растительными бедны ненасыщен-ными жирными кислотами (например, линолевой), которые организм человека не способен синте-зировать, хотя и нуждается в них. С другой стороны, в животных жирах содержится относительно много холестерина.
Подобное сочетание если и не является непо-средственной причиной развития склеротических измене-ний в стенках сосудов, то во всяком случае предраспо-лагает к этому. Поэтому необходимо серьезно подумать не только об увеличении удельного веса растительных жиров в балансе питания, но и о той форме, в которой эти жиры поступают потребителю, о том, чтобы при за-водской обработке полностью сохранить их ценные ка-чества.
То же, например, можно сказать и о фабричной переработке чая, при которой теряется то или иное ко-личество дубильных веществ, так недостающих нам в пи-тании, о потере витаминов при консервировании плодов и овощей.
Производство пищевых продуктов в промышленных условиях должно быть организовано так, чтобы повысить пищевую ценность исходного сырья, сконцентрировать их, отбросив все ненужное. Вместе с тем следует ясно отдавать себе отчет в том, что ценность пищевых про-дуктов зависит не только от содержания в них необхо-димых человеку веществ, но и от того, насколько эти ве-щества будут фактически усвоены нашим организмом. Этот сложный вопрос, связанный не только с пищеваре-нием, но и с рядом других физиологических явлений, еще не может считаться в полной мере разрешенным. Но уже и сейчас можно с уверенностью сказать, что хо-роша только та пища, которая потребляется с удоволь-ствием, с аппетитом. Это немаловажное обстоятельство необходимо всегда учитывать как в производстве пище-вых продуктов, так и при повседневном питании.
Список использованной литературы
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
Гернатовская В.В.,Шнейдер Б.Л. Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания. М.,1968.
Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи. М., 1972.
Справочник технологии общественного питания. М., 1984.
Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982.
Учебное пособие для повара. М., 1965.
Приложение
Бисквитный торт
Бисквитный торт с творожным кремом
Бисквитный торт с ореховым и маслянным кремом БЛЮД КИТАЙСКОЙ КУХНИ 2.1. Ассортимент блюд Блюда из свинины Свинина... с гороховым соусом Рубленая говядина с зеленым... Масса блюда после тепловой обработки – 401.5 Выход блюда – 401.5 Масса сырьевого набора блюда – 618 г Масса блюда ...
Разработка фирменного блюда Домашняя мортаделла
Реферат >> КулинарияТрадиционные мясные блюда это, как правило, блюда из рубленного или мелко... ткань. Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой... кислотность - не более 3 ч. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском...
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БУДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
ОБРАЗОВАНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ
№ 61
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ
РАБОТА
Особенности приготовления
рубленой массы из мяса и
полуфабрикаты из неё
Исполнитель:
обучающаяся группы 2 П/К
___________ Баженова
М.И.
Руководитель:
преподаватель
____________ Поносова Т.С.
Верещагино2012
Содержание
| Введение………………………………………………………… ……………...3 |
| Глава 1 Особенности
приготовления рубленой массы…………………..4 |
| 1.1. История возникновения
рубленой массы из мяса…………………… ..4 |
| 1.2. Товароведческая характеристика
основного сырья, применяемого
для приготовления рубленой массы
из мяса…………………………………......5 |
| 1.3. Особенности приготовления,
хранения и подачи рубленой
массы из мяса…………………………………………… …………………………………7 |
| Глава 2. Организация
технологического процесса и рабочих
мест при приготовлении рубленой
массы из мяса…………………………….……..9 |
| 2.1. Организация рабочего
места при приготовлении рубленой
массы…..9 |
| 2.2.Санитарно-гигиенические
требования, предъявляемые к повару……13 |
| 2.3. Правила техники
безопасности при приготовлении
рубленой массы………………………………..………………….... .............................. .15 |
| Глава3.Технологический процесс приготовления
рубленой массы………………………………………………………………… …...….18 |
| 3.1. Значение в питании
рубленой массы………………………………...18 |
| 3.2. Ассортимент полуфабрикатов
из мяса…………………………….…19 |
| 3.3. Технология приготовления
блюда «рубленые котлеты»……….….20 |
| Заключение…………………………………………………… ………….…..21 |
| Список литературы………………………………… …………………….....22 Приложение 1………………………………………………………………..23 Введение Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции. Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям. Цель работы: изучить технологический процесс приготовления рубленой массы Задача: рассмотреть историю появление рубленой массы в производстве общественного питания, изготовление полуфабрикатов из неё. Объектом изучения является технологический процесс приготовления рубленой массы. Глава 1.Рубленая масса из
мяса и полуфабрикатов из неё 1.2.Товароведическая характеристика
основного сырья, применяемого
для приготовления полуфабрикатов
из рубленой массы 1.3.
Особенности приготовления, хранения
и подачи полуфабрикатов из
мяса |
Глава 2. Организация
технологического процесса и рабочих
мест при приготовлении рубленой
массы из мяса
2.1. Организация
рабочего места при приготовлении
рубленой массы
Для первичной
обработки говядины, баранины, телятины,
свинины, домашней птицы, дичи, субпродуктов
и приготовления из них полуфабрикатов,
используемых затем для приготовления
блюд из натуральной рубленой массы, на
предприятиях общественного питания организуется
мясной цех.
Рабочие места
в мясном цехе организуются для двух технологических
процессов: для обработки мяса крупного
рогатого скота, свинины, баранины и телятины;
для обработки домашней птицы, дичи и мясных
субпродуктов.
Мясо должно поступать
в цех уже оттаявшим. В средних и мелких
предприятиях оно обмывается при помощи
щеток, для чего в мясном цехе должна быть
предусмотрена специальная ванна. Для
деления туш на части в цеху должен быть
предусмотрен специальный разрубочный
стул (круглая колода из твердых пород
дерева диаметром 600-650мми высотой 800мм),
на крупных предприятиях – используется
ленточная пила. Для разруба и разделки
рабочее место должно быть оборудовано
мясницким топором и ножами- рубаками.
Далее в ходе технологического процесса
в цеху необходим разделочный стол для
обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем
каждому из рабочих необходимо предоставить
не менее 1,5 метра длины стола при ширине
стола 1м (высота стола должна быть 0,9м).
У металлических крышек столов следует
предусмотреть бортики, чтобы мясной
сок не стекал на пол. Под крышками столов
установить выдвижные ящики для удобства
хранения инструментов и инвентаря. Для
нарезки, отбивания и планирования порционных
полуфабрикатов организуются отдельные
рабочие места, также оборудованные производственными
столами, общая длина которых определяется
из расчета 1,25 м длины стола на каждого
повара. Столы могут применяться
обычные и специализированные. Рядом с
обычными столами необходимо устанавливать
холодильный шкаф для хранения мяса и
льезона. В специализированном столе для
этих целей предусмотрена нижняя часть
стола, а верхняя часть представляет собой
полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки
полуфабрикатов можно предусмотреть передвижные
стеллажи различных размеров.
Рабочее место
для приготовления фарша и полуфабрикатов
из него оборудуется с учетом выполнения
нескольких технологических операций:
приготовления фарша, дозировки его на
порции и формовки различных полуфабрикатов.
В крупных предприятиях
для приготовления фарша устанавливают
мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным
приводом, в небольших цехах – универсальные
приводы со сменными механизмами. В небольших
предприятиях используют настольные мясорубки.
Устанавливают их на том же столе, где
производят обвалку мяса и приготовление
полуфабрикатов. На рабочем месте подготовки
полуфабрикатов должны быть настольные
весы, средние ножи, разделочные доски
и решетки для мясорубок, ступка с пестиком,
посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.
На рабочем месте механизированной формовки
котлет устанавливают котлетоформовочную
машину, справа от нее – передвижную ванну
с готовой котлетной массой, а слева –
стол для приемки и укладки на противень
котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее
место для ручной дозировки и формовки
изделий из рубленого мяса - шницелей,
котлет, фрикаделек и т.д.организуются
на обыкновенном или специализированном
производственном столе такого же типа,
как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.
Для хранения готовых мясных полуфабрикатов
в цеху должны быть предусмотрены холодильные
шкафы. Количество оборудования в цехе
и необходимость в оснащенности его оборудованием
определяется по количеству обрабатываемого
за смену сырья. Расчет необходимого количества
рабочих производится по нормам выработки
примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого
количества работающих в одну смену, определяется,
как было уже указано, длина рабочих столов.
Для приготовления блюд из полуфабрикатов
необходимо предусмотреть горячий цех,
который должен находиться в непосредственной
близости от холодного цеха и раздаточной,
так как он связан с ними. Для наиболее
совершенной организации рабочих мест
в горячем цехе наилучшим считается модульное
оборудование. Линейное расположение
его вдоль стен обеспечивает необходимую
последовательность выполнения операций
технологического процесса, что позволяет
сэкономить производственные площади
и затраты труда поваров. Над тепловым
оборудованием необходимо установить
вентиляционные насосы, удаляющие пары
и продукты сгорания, а также жироулавливающие
фильтры. Оборудование можно собрать из
необходимого количества стандартных
модулей, выпускаемых промышленностью,
в зависимости от мощности предприятия
и предполагаемым количеством выпуска
готовой продукции. Могут быть тпредусмотрены
электрические или газовые плиты, жарочные
шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница
для жарки картофеля, электросковороды
с терморегуляторами для поддержания
нужной температуры, пищеварочный котлы.
Важен также правильный подбор посуды
по объему и назначению.
Посуда должна
отвечать следующим требованиям: изготовляться
из неокисляющегося металла, иметь ровное
дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные
ручки, маркировку с указанием емкости.
Для варки необходимо
предусмотреть кастрюли различной емкости,
для пассирования, тушения, припускания
– цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.
Кроме того, необходима
достаточная оснащенность различными
черпаками, лопатками, соусными ложками,
шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.
Для отпуска блюд удобно устанавливать
раздаточные стойки с подогревом стола
и тепловым шкафом и мармит для соусов.
Производственные столы должны быть оснащены
стеллажами, полками, встроенными ваннами,
может быть предусмотрена передвижная
ванна для промывки круп.
2.2 Санитарно-гигиенические
требования, предъявляемые к повару
Личная гигиена
– это ряд санитарных правил, которые
должны соблюдать работники общественного
питания. Выполнение правил личной гигиены
имеет важное значение в предупреждении
загрязнения пищи микробами, которые могут
стать причиной возникновения заразных
заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.
Личная гигиена работников
повышает культуру обслуживания потребителей
и служит важным показателем общей культуры
предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены
предусмотрен ряд гигиенических требований
к содержанию тела, рук, полости рта, к
санитарной одежде, санитарному режиму
предприятия, медицинскому освидетельствованию
работников общественного питания.
Содержание тела в чистоте
– важное гигиеническое требование. Участвует
в дыхательном процессе и выделении продуктов
обмена. Загрязняясь от пота, выделением
кожно-жировой смазки, служивщегося эпителия,
пыли и микробов, кожа плохо функционирует,
ухудшая самочувствие человека. Кроме
того, грязь может стать причиной возникновения
гнойничковых заболеваний и загрязнения
микробами обрабатываемой кожи.
Поэтому всем работникам ПОП, особенно
поварам, кондитерам, официантам не обходимо
содержать тело в чистоте. Рекомендуется
ежедневно перед работой принимать гигиенический
душ с использованием мыла и мочалки или
непосредственно перед работой тщательно
вымыть руки до локтя.
Внешний вид рук работников
пищеблока должен отвечать следующим
требованиям: коротко стриженые ногти,
без лака, чистое подногтевое пространство.
Запрещается носить украшения и часы.
Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные
ногти, систематически делать производственный
маникюр. На руках поваров могут оказаться
болезнетворные микробы
(сальмонеллы, дизентерийные палочки),
яйца глистов. Поэтому руки следует мыть
и дезинфицировать перед началом работы,
после посещения туалета, при переходе
от обработки сырья к обработке готовой
пищи.
В комплект санитарной одежды
повара входят: куртка или халат, колпак
или марлевая косынка, фартук, полотенце,
косынка для вытирания пота, брюки или
юбка, специальная обувь.
Санитарную одежду надевают
в определенной последовательности, добиваясь
аккуратного внешнего вида. Головной убор
должен полностью закрывать волосы.
Лица при поступлении на
работы на ПОП и уже работающие на нем
в соответствии с Приказом Минздравмедпрома
РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных
и периодических медицинских осмотров
работников и медицинских регламентах
допуска к профессии» обязаны проходить
следующие медицинские осмотры и обследования:
осмотр дерматовенерологом – 2 раза
в год, обследование на туберкулез – 1
раз в год, исследование крови на сифилис
(Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею
– 2 раза в год, исследования на бактерионосительство
возбудителей кишечных инфекций, серологическое
обследование на брюшной тиф – не реже
1 раза в год.
2.3. Правила техники безопасности
при приготовлении рубленой массы
Трудовое законодательство
направленно на обеспечение наиболее
благоприятных и безопасных для жизни
и здоровья человека условий труда. Оно
включает в себя комплекс правовых, технических
и санитарно – гигиенических мероприятий.
На предприятиях,
в учереждениях и организациях должны
быть созданы здоровые и безопасные условия
труда. Ответственность за которые, возлагается
на администрацию.
Ни одно предприятие, производство,
цех не могут быть приняты и введены в
эксплуатацию, если на них не обеспечены
здоровые и безопасные условия труда.
Администрация предприятия обязана обеспечивать
выдачу, хранение, стирку сушку, дезинфекцию
и ремонт спецодежды, спецобуви и других
средств индивидуальной защиты.
Продолжительность рабочего
времени лиц, занятых на предприятиях
в учереждениях, организациях, составляет
41 час в неделю. Для подростков от 15 до
16 лет установлен четырёхчасовой рабочий
день, а от 16 до 18 лет – шестичасовой рабочий
день.
Всем рабочим и служащим
установлен ежегодный отпуск продолжительностью
не менее 15 рабочих дней.
Контроль за соблюдением
правил по безопасному ведению работ в
промышленности осуществляет Госгортехнадзор,
за безопасным обслуживанием электроустановок
– Госэнергонадзор, за соблюдением предприятиями
санитарно – гигиенических условий труда
– Государственная санитарно – эпидемиологическая
служба Министерства здравоохранения,
за соблюдением предприятиями пожарной
безопасности – Государственный пожарный
надзор.
Виды инструктажа по технике
безопасности.
На предприятиях общественного питания
проводится следующие инструкции: вводный,
на рабочем месте, периодический, внеплановый
и текущий (оперативный).
Вводный инструктаж проходят
все лица, впервые поступающие на работу,
а также учащиеся, направленные на предприятия
для прохождения производственной практики.
Вводный инструктаж знакомит работников
с основными положениями по технике безопасности,
производственной санитарии, с правилами
внутреннего распорядка, а также с порядком
оказания первой помощи при несчастных
случаях.
Инструктаж на рабочем месте
проходят лица, поступающие на предприятия,
учащиеся, направленные на прохождения
производственной практики, а также работники,
переводимые с одной работы на другую
или с обслуживания одного вида оборудования
на другой, даже если этот перевод является
временным.
Периодический (повторный)
инструктаж проводится для проверки знаний
работниками безопасных приёмов работы,
а также правил и инструкций по технике
безопасности. Работники общественного
питания проходят его не реже одного раза
в три месяца.
Внеплановый инструктаж проводится при
изменении технологического процесса,
при установке нового оборудования, а
также после имевших место несчастных
случаев.
Текущий инструктаж проводится
при нарушении работниками правил техники
безопасности, при неправильных приёмах
работы. Осуществляется он начальником
цеха или представителем администрации.
Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются
в специальном журнале.
Общие правила техники безопасности
на предприятиях общественного питания.
1) К работе с оборудованием допускаются
лица прошедшие инструктаж.
2) Перед началом работы следует проверить:
а) санитарно–техническое состояние машин.
б) наличие ограждений у движущихся частей.
в) надёжное закрепление машины.
г) исправность механизмов и их правильную
установку.
д) работу на холостом ходу.
Не допускать недогрузки
и перегрузки машины, и сменных механизмов.
Запрещается:
1) Проталкивать продукты руками.
2) Проводить ремонт при включённом электродвигателе.
3) Работать без блокирующих устройств.
Не оставлять машину работать
без присмотра.
Глава 3.Технологический
процесс приготовления рубленой
массы
3.1. Значение рубленых
изделий в питании человека
Рублеными изделиями из мяса называют
дополнительным компонентом блюда. Они
идут как дополнение к гарнирам. Они украшают,
улучшают его вкус и аромат. Рубленые полуфабрикаты
являются дополнением ко многим блюдам.
Значение их заключается в том, что они
разнообразят вкус блюда, улучшают и разнообразят
вид гарниров, повышают калорийность,
так как мясо содержит много полноценных
белков - 14,5-23% - жира от 2 до 37, минеральные
вещества - 0.ю5-1,3%, из них наиболее ценные
соли фосфора, кальция, натрия, магния
и железа. В мясе имеются витамины А, Д,
РР и группы В…
Белки, жиры, минеральные вещества легко
усваиваются организмом человека.
Многие полуфабрикаты содержат значительное
количество вкусовых веществ; специй,
пряностей, приправы, которые действуют
возбуждающе на органы пищеварения. Таким
образом, полуфабрикаты способствуют
возбуждению аппетита и лучшему усвоению
пищи.
3.2. Ассортимент полуфабрикатов
из мяса
Бифштекс рубленый- шпик
нарезают мелкими кубиками, соединяют
с рубленой массой, порционируют
и придают изделиям приплюснуто-
округлую форму толщиной 2 см.Используют
по 1 шт. на порцию.
Котлеты натуральные
рубленые- массу приготавливают
из баранины, порционируют, придают
изделиям овальную форму, вставляют
косточку, смачивают в льезоне
и панируют в сухарях.
Котлеты полтавские-
массу приготавливают из говядины,
добавляют в неё шпик, нарезанный
мелкими кубиками, измельченный
чеснок и перемешивают. Затем
порционируют, придают форму котлет,
панируют в сухарях, используют
по 2 шт. на порцию.
Шницель натуральный
рубленый- массу приготавливают
из свинины, баранины или говядины,
парционируют, придают овальную
форму толщиной 1 см, смачивают в
льезоне и панируют в сухарях.
Фрикадельки- мясо
нарезают на кусочки, пропускают
через мясорубку, соединяют
с мелко нарезанным сырым репчатым
луком, сырыми яйцами, молотым
перцем, солью, добавляют воду
и все хорошо перемешивают, затем
разделывают на порции в виде
шариков по 7- 10 г.
Люля-кебаб - приготавливают
из рубленой массы баранины. Котлетное
мясо баранины нарезают на
кусочки, соединяют с сырым
репчатым луком, бараньим салом,
пропускают через мясорубку 2-
3 раза, кладут соль, молотый перец
и хорошо перемешивают. Можно
добавить лимонную кислоту. Затем
ставят в холодильник на 2-3 ч
для маринования. После этого
парционируют, придают форму маленьких
колбасок, прикрепляют к шпажке
и используют по 2-3 шт.на порцию.
3.3. Технология приготовления
блюда: «Рубленые котлеты»
Котлеты кулинары
рекомендуют готовить из рубленого фарша.
Для этого с больших кусков удаляют жилы
и имеющиеся косточки, мясо тщательно
моют, просушивают, режут на кусочки и
кладут на широкую доску. Затем с помощью
двух больших, очень острых ножей мясо
быстрыми движениями нарезают, попеременно
опуская и поднимая лезвия, словно стуча
палочками по барабану. Периодически мясо
сгребают в середину и снова попеременно
режут ножами до тех пор, пока кусочки
не станут совсем мелкими. Далее мясо выкладывают
в миску, добавляют специи, подливают немного
холодной воды и вымешивают. Важно так
же присутствие черного перца. Итак, классический
фарш готов к формовке, панировке и обжарке.
Чтобы котлеты сохранили сочность, их
быстро обжаривают с двух сторон в масле
на сковороде и до готовности доводят в духовом
шкафу.
Схема приготовления
блюда: «рубленые котлеты» представлены
в приложении 1.
Заключение
Кулинария
изучает технологические процессы
приготовления качественной кулинарной
продукции.
Тема моей
дипломной работы отражает особенности
приготовления рубленой массы;
организация процесса, рабочих
мест при приготовлении рубленой
массы; значение в питании,
ассортимент полуфабрикатов.
Использование
мясных полуфабрикатов – это
процесс, продукты которого, приготовленные
из различных видов мяса, прошедшие
кулинарную обработку.
Очень важно отметить,
что повар повышает культуру предприятия
общественного питания, так же при приготовлении
рубленой массы должны быть созданы здоровые
и безопасные условия труда.
Список литературы
-
Анфимова Н.А. Кулинария «Повар, Кондитер» М.: Профессиональное образование. 2000 г. 245с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М. Изд. Центр Академия. 1999г. 272 с.
Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. Изд-во, 1992. 345с.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии Москва 2000.
http://ae.kulichki.com/
Приложение 1
Технология приготовления
блюда: «Рубленые котлеты».
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную нижеСтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Подобные документыИсторические данные о появлении соусов, их названиях и совершенствовании. Особенности приготовления данной группы блюд классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарное назначение. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. курсовая работа , добавлен 14.07.2016 Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее - биточков, тефтелей, фрикаделек, рулетов. Правила приготовления гарниров - риса, томатного и сметанного соусов. Технико-технологическая карта котлет с овощной начинкой. курсовая работа , добавлен 29.11.2011 Особенности приготовления соусов. Разработка рецептурного состава и конструирование технологической схемы сладкого соуса с топинамбуром. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Кyлинарнoе использование данного соуса, подбор гарниров. курсовая работа , добавлен 14.07.2016 Общие требования к качеству сырья и продуктов. Учет сырья и готовых изделий на производстве. Основное технологическое оборудование и инвентарь кулинарного производства. Технология приготовления, способы сервировки, варианты оформления, подача блюд. контрольная работа , добавлен 19.11.2014 Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда. курсовая работа , добавлен 14.07.2016 Место соусов в современном меню. Правила подготовки продуктов для приготовления соусов, требования к их качеству. Разработка приготовления фирменного блюда "Соус-крем к мясному рулету с грибами "Юбилейный". Составление технологической документации. курсовая работа , добавлен 03.12.2015 Пищевая ценность молока и молочных продуктов. Методика приготовления молочных супов. Определение сухих веществ. Определение содержания жира методом Гербера. Блюда из котлетной массы. Контроль качества полуфабрикатов. Определение массовой доли хлеба. Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучшения вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают.
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 23 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемеши- ноют. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 23 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 23 шт. на порцию.
Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты. Котлеты котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 22,5 см, длиной 1012, шириной 5 см). Используют по 12 шт. на порцию.
Зразы котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 12 шт. на порцию.
Рулет для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоу гольника толщиной 1,52 см, на середину его; по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассированный репчатый лук.
Требования к качеству полуфабрикатов из рубленных масс. Форма п/ф соответствующая, на поверхности равномерная, плотно прилегающая панировка. На разрезе масса однородная, без комков не перемешанного хлеба, кусочков целого мяса. Цвет красноватый. Запах свежих продуктов. Не допускаются разорванные и ломаные края. Не допускается наличие каких–либо признаков порчи и загара. Хранят при температуре не выше 6°С. Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой, и хранят при температуре 6–8°С не более 12 ч.
Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо: Его измельчают на мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у говядины - мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш 1-й категории упитанности; у баранины - мякоть шейной части и обрезки; у свинины - обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир-сырец (5-10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины, телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%. Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двойной решеткой один раз, а с одной решеткой - два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовлении рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают. На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса - 800, шпика - 120, воды или молока - 70.
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.
| |||||||||||||||||||||||
