Винные дрожжи как использовать для вина. Создаём винные дрожжи своими руками в домашних условиях. Приготовление сухих винных дрожжей из осадка

Без винных дрожжей невозможно приготовить вино ни в заводских, ни в домашних условиях. Сырьем для них служат только натуральные ягоды и фрукты: свежие виноград, малина, смородина, крыжовник, яблоки, сливы, а также вяленый на солнце изюм. Используются только те плоды, которые не подвергались обработке химикатами, и на кожице которых живут и размножаются дрожжевые микроорганизмы — винные грибки. На поверхности фруктов и ягод их колонии образуют белесый налет, который виден невооруженным глазом. Этот вид дрожжевых грибков при переработке в спирт сахара, который является для них питательной средой, обеспечивает крепость браги и вина до 12% об. При более высоком содержании спирта винным дрожжевым микроорганизмам уже не выжить.

После фильтрации, очистки и купажирования вина сохраняют аромат, привкус и послевкусие натурального фруктового или ягодного сырья, из которого были приготовлены дрожжевая закваска и сусло.

Все о винных дрожжах

Наряду с пекарскими, пивными и спиртовыми дрожжами , винные грибки относятся к производственным дрожжевым микроорганизмам. Каждая раса (вид) виноградных дрожжевых грибков имеет свое имя в зависимости от местности произрастания виноградника и сорта растения.

В зависимости от свойств их расы подразделяются на следующие группы:

• высоковыбраживающие — вырабатывают из сахара от 18 до 20% спирта;
• термоустойчивые — полностью сбраживают сусло при температуре от 35 до 42°С;
• холодостойкие — способны длительное время переносить низкие температуры вплоть до -15°С;
• спиртоустойчивые — используются в производстве шампанского;
• хересные — способные образовывать по окончании брожения пленку на вине с содержанием спирта 16-17% об., придавая напитку особый вкус и запах.

Брожение виноградного, ягодного или фруктового сока, или сусла может начинаться даже под воздействием имеющихся на сырье дрожжевых грибков, как только они начинают перерабатывать находящийся в сусле сахар в спирт. Часто в процессе виноделия в домашних условиях эта стадия заканчивается превращением сусла в уксус, поскольку на сырье содержатся и дрожжеподобные уксуснокислые (молочнокислые) грибки.

Чтобы избежать порчи сусла, необходимо подпитывать виноматериал винными дрожжами в виде активированных сухих смесей . Добавлять их необходимо для подавления активности молочнокислых микроорганизмов, которые способны испортить напиток.

Все виды и группы винных дрожжей для промышленного и домашнего производства широко представлены в каталоге интернет-магазина компании «Best Group», которая специализируется на производстве и продаже сухих винных дрожжей.

Разновидности вин

В современной винной промышленности сохранилось деление этого напитка на сухие, сладкие и крепленые. Сухие, полусухие и полусладкие вина относятся к столовым сортам и различаются содержанием сахара.

Сухие вина получают при полной переработке дрожжевыми грибками сахара в спирт в сусле. Процесс брожения необходимо остановить на этой стадии нулевого содержании сахара. Разводка дрожжей для сбраживания сусла после осветления — 2-4% от его объема.

Для получения крепленых вин в сусло добавляется спирт. К таким напиткам относятся крепкие и десертные вина, которые в свою очередь делятся на полудесертные и ликерные в зависимости от содержания сахара и спирта.

Сладкие вина — результат высокого уровня содержания спирта, превышающего допустимый для жизнедеятельности винных дрожжевых культур, что достигается в процессе брожения сахара.

В зависимости от содержания углекислоты вина подразделяются на тихие — без углекислоты, а также игристые, шипучие и шампанское.

Как правильно использовать винные дрожжи

При приготовлении винных напитков требуется учесть стадии, которые проходят дрожжи:

1. Лаг-стадия. Период, во время которого дрожжевые грибки проникают в виноградный сок. Они увеличиваются в размере, но не размножаются.
2. Логарифмический этап. Характеризуется увеличением численной популяции клеток и сопровождается брожением спирта.
3. Стационарный. Рост клеток прекращается и начинается активный процесс брожения спирта.
4. Заключительная стадия - уменьшение роста дрожжей.

Получение винных дрожжей самостоятельно в домашних условиях

Один из способов получить дикие дрожжи - из кожицы ягод и фруктов: изюма, винограда, сливы, смородины, яблок, малины.

Для приготовления требуется немытые плоды (100-200 грамм) поместить в емкость из стекла, размять до кашеобразной консистенции. Следующий этап - добавить воду, сахар (45-50 грамм) и тщательно перемешать. Полученная смесь накрывается марлей и хранится 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре. После образования пены и появления звука шипения процесс брожения требуется остановить и добавить смесь в сусло.

Еще один способ приготовления винных дрожжей - из бродящего сусла.

Для него потребуется 40-50 мл забродившего вина, вода, сахар.

Забродившее вино смешивается в стеклянной емкости с песком и водой, перетирается до однородной консистенции и отправляется на хранение на 3-4 дня. Хранить следует в стеклянной таре, накрытой марлей, в темном помещении при комнатной температуре. Далее этот продукт очищаем от примесей с помощью марли. Хранится смесь не более трех недель в герметичной таре в прохладном месте.

Какие бывают дрожжи

Как выяснилось выше, от способа производства и выбора группы дрожжевых микроорганизмов зависит вид и качество вина.

Существует множество винных рецептов приготовления качественного напитка в домашних условиях. Если вы уверены в качестве растительного сырья — можно самостоятельно приготовить дрожжевую закваску, чтобы класть ее в сусло для активизации процесса брожения. Но в этом случае сложно рассчитать пропорции дрожжей на определенный объем сусла для получения желаемого эффекта, приходится думать, чем подкормить брагу при несвоевременном затихании процесса брожения.

Гораздо проще использовать готовые сухие дрожжевые винные смеси , пригодные и для домашнего, и для промышленного виноделия.

В инструкции по приготовлению подробно описано, как разводить винные дрожжи, а также сколько на литр браги требуется разведенной и активированной смеси.

Виноделу остается только определиться в том, какой сорт вина он собирается получить. Если инструкция приготовления соблюдается в точности — результат будет превосходным при условии качественного сырья, используемого для приготовления сусла.

Если используется чистый дрожжевой концентрат типа Primavera , Vinomax или линейки KV от Lalvin, порядок действий для подготовки браги для приготовления столовых белых, красных вин и шампанского следующий:

• развести в теплой воде (до 40°С) необходимую дозу концентрата — пропорции высчитываются по инструкции на упаковке;
• подготовить сусло из виноградного, фруктового, ягодного или смешанного сока;
• после того, как разбавленная теплой водой сухая смесь отстоится в течение 20 минут и появятся первые признаки ее активизации, аккуратно и медленно добавить дрожжи в сусло.

Купажные смеси используются для улучшения качества, вкуса и аромата красных и белых вин. В интернет-магазине они представлены линейкой EC от французского производителя Lalvin. Эту смесь можно использовать для приготовления фруктовых и ягодных белых и игристых вин из малины, смородины, калины, боярышника, яблок, слив и т.д.

При вторичной ферментации пропорция составит 2,5-3 грамма смеси на 10 л сусла при остановке брожения.

Минимальное пенообразование, способность подавлять гнилостные и дрожжеподобные микроорганизмы, высокая спиртоустойчивость, неприхотливость к подпитке и температурному режиму делают этот продукт особенно привлекательным для виноделов-новичков.

Приготовление сухих винных дрожжей из осадка

Винный осадок содержит в себе грибки для брожения, которые хранятся длительное время.

Для приготовления потребуется

Инструкция приготовления:

1. Извлечь жидкость из осадка, оставив его максимально сухим.
2. Получившийся осадок тонким слое распределяем по дну тарелки или другой емкости.
3. Дать высохнуть естественным путем.
4. Высохший осадок аккуратно удалить с поверхности.
5. Перетереть вручную до консистенции порошка.
6. Поместить на хранение в пакет. Срок хранения - до двух лет.

Как активировать сухие дрожжи:

1. Для активации всыпать порошок в подслащенную теплую воду.
2. Увеличить питательную среду путем добавления пропаренных в кипятке сухофруктов.
3. Эту массу закрыть гидрозатвором и настаивать до двух дней, до появления признака брожения - образование пены. Далее - внести смесь в сусло.

Домашнее виноделие - не только (и не столько!) способ получения дешевой качественной алкогольной продукции, сколько увлекательное хобби, в котором каждый может реализовать творческую составляющую своей личности. Для многих виноделов именно процесс приготовления вин, сложный путь экспериментатора, является определяющим.

Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить из сушеных плодов, а самым лучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, наиболее оригинальное и наименее дорогостоящее сырье - рис или рожь, у которого еще один огромный плюс: из него не требуется выжимать сок.

Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2- 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок. В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока. Больше всего сока дают виноград, черника, ежевика, красная и белая смородина, клубника: свыше 7 литров из 10 кг плодов. Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях:

Из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.

Виноградное сусло в южных странах очень сладкое и не требует добавления сахара, но в климатических условиях Польши даже очень зрелый виноград может быть недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. Поэтому в каждое фруктовое вино нужно добавлять сахар.

Также фруктовые соки часто содержат слишком много органических кислот - от их соответствующего количества в процентном отношении зависит успех виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, должны содержать в 1 литре 6-8 г органических кислот, а десертных вин - 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает правильно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса. Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики говорят, что лучше всего добавить несколько литров более сладкого сусла (например, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла, рекомендуется добавить немного лимонной кислоты (обычно 1 г кислоты на литр сусла).

Дрожжи

Следующий существенный фактор - подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи - из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в сусло. Для этого требуется специальная питательная среда - фосфат аммония, который обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей) кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 20-25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.

К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4-5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2-4 дня их уже можно использовать.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора. Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника) используются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи (Название и страна происхождения)

Оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять 14-20 %, при более высоком уровне сахара дрожжи начинают погибать, а если уровень сахара в растворе достигает 50 % - полностью гибнут. Ограничивает рост дрожжей и высокий уровень алкоголя. Поэтому, когда количество алкоголя в вине достигает определенного уровня, брожение останавливается самопроизвольно. При 18-20 % алкоголя дрожжи погибают.

Чтобы дрожжи хорошо росли, нужно предоставить им соответствующую питательную среду, которую можно купить вместе с дрожжами и основной составляющей которой является фосфат аммония. Необходимые дозы дрожжей и питательной среды обычно указаны на упаковке, но, как правило, на 1 л жидкости требуется около 0,4 г питательной среды.

Вода

Никому еще не удалось приготовить хорошее вино на варшавской или краковской воде из-под крана. Лучше всего запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае - настоящей водой из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и охладить.

Сахар

При изготовлении вина следует использовать сахар из сахарной свеклы, потому что, к примеру, превосходный для изготовления рома тростниковый сахар абсолютно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не кладут сахар прямо из мешка - сначала нужно приготовить сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 кг сахара на 1 л воды. Сахар нужно высыпать в горячую воду и подогревать на слабом огне (можно использовать рассекатель), постоянно помешивая большой деревянной ложкой, которую надо предварительно ошпарить кипятком. После закипания сироп нужно варить еще 10 минут, собирая с поверхности образующуюся пену. Лучше всего использовать для этой цели шумовку. В сусло сироп добавляется уже охлажденным, обычно на 5 л сусла - 1 кг сиропа.

Следует помнить, что 1 кг сахара, растворенный в воде, увеличивает ее объем на 0,6 л (это нужно иметь в виду при выборе бутыли).

Брожение

Процесс брожения вина обычно состоит из трех фаз.

1. Начало брожения как правило тихое - сок начинает бурлить через 1 -5 дней.

2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже достаточно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает, двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние обычно длится несколько дней, хотя может растянуться на 2-4 недели. В этой фазе в соке уже содержится приблизительно половина общего количества алкоголя и все еще много сахара, активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже можно употреблять - он называется бурчак (молодое вино).

3. Завершение брожения или тихое брожение. В этой фазе в соке уже больше алкоголя и меньше сахара. Продолжительность тихого брожения - от 3-4 недель до нескольких месяцев. Содержание и активность выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая соответствующий букет вина. В конце брожения дрожжи погибают из-за высокого содержания алкоголя и выпадают из взвеси на дно.

В тщательно вымытую и высушенную, а если надо, то и обработанную серной кислотой бутыль налить сок, говоря профессионально - фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее количество зависит от вида фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (обычно приготовленный из половины сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку. Потом бутыль надо энергично встряхнуть, чтобы все хорошо перемешалось (не нужно делать это слишком резко, потому что бутыль стеклянная, а стекло имеет свойство легко разбиваться).

Никогда не следует наполнять бутыль доверху, под горлышком должно оставаться немного свободного пространства. В противном случае во время бурного брожения часть вина может «убежать». Горлышко бутыли нужно закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтобы внутрь не могли попасть мухи и другие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение как правило начинается через 10-20 часов после добавления дрожжей и продолжается от 10 до 20 дней в зависимости от разновидности дрожжей, количества сахара и температуры - сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время следует по частям добавлять остальной сахарный сироп. Лучше всего, если в помещении поддерживается температура около 20 °С, потому что во время брожения выделяется тепло и температура жидкости всегда выше, чем температура окружающей среды. Высокая температура слишком ускоряет брожение, а это влияет на качество вина - оно получается менее ароматным и содержит меньше алкоголя. Мутные соки со взвесью, то есть неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, поэтому лучше дать выжатому соку постоять, а потом слить его без осадка. К тому же у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее.

Постепенно жидкость булькает все тише, успокаивается и пена оседает. Теперь надо долить в бутыль сусло или прокипяченную родниковую воду, хорошо закупорить пробкой с трубкой для ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку нужно налить жидкость (лучше всего крепкий чай, потому что темная жидкость позволяет лучше видеть, как выделяется газ). Ни в коем случае не пренебрегайте трубкой, потому что она дает возможность газу выделяться (в противном случае бутыль может взорваться как бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они, как известно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку найти не удалось, ее можно заменить 1-2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой хлопчатобумажной ваты.

Как сливать молодое вино

Перебродивший сок не следует слишком долго оставлять с дрожжами, поскольку он может приобрести никому не нужный дрожжевой привкус и утратить прозрачность.

Первый слив

При первом сливе вино требуется отделить от осадка в виде осевших на дне дрожжей и остатков взвеси. Правда, часто вино сливают сразу же после прекращения бурного брожения, но только потому, что обычно в запасе нет молодого вина или сока, чтобы дополнить бутыль. В принципе, вино нужно сливать, когда оно уже приобретет соответствующий интенсивный вкус. Кислые вина сливают позже, чем легкие с небольшим содержанием кислоты - их нужно сливать практически сразу после прекращения бурного брожения. Вино нужно сливать раньше и в тех случаях, когда были использованы овощи низкого качества, неосветленный сок или когда брожение происходит в небольшой посуде. Дольше следует оставлять с дрожжами вино с большим содержанием алкоголя и сахара. Лучше всего сливать вино через 4-8 недель после завершения бурного брожения.

Для слива небольшого количества вина лучше всего подходит резиновая трубка диаметром около 1 см, хорошо, если она заканчивается стеклянной трубкой такого же диаметра.

Посуду, в которую сливается вино, нужно поставить немного ниже. Резиновую трубку опустить в бутыль, в которой происходило брожение, так, чтобы она находилась над осадком - при этом нужно следить за тем, чтобы его не взболтать. Можно вставить во входное отверстие трубки деревянную палочку - тогда трубка не сможет опуститься слишком низко. Через другой конец нужно всосать жидкость и опустить конец трубки в ту посуду, в которую вино переливается.

Если есть только одна бутыль, вино можно перелить в любую чистую, ошпаренную кипятком посуду, а бутыль тщательно вымыть, прополоскать, обдать кипятком и только после этого слитое вино перелить обратно. Бутыль должна быть заполнена целиком - это предотвращает закисание вина. Если вина не хватает, можно добавить прокипяченную и охлажденную родниковую воду. Крепкое вино (то есть такое, в котором перебродили 2-3 кг сахара на 10 л сусла) в меньшей степени подвержено риску закиснуть, нежели легкие, слабоалкогольные вина. При сливе вина выходной конец трубки следует держать как можно ниже, чтобы сливаемое вино меньше контактировало с воздухом. Это особенно важно для красных вин, имеющих предрасположенность приобретать коричневый оттенок. Наоборот поступают, только если у вина привкус сероводорода и оно нуждается в проветривании. Бутыль следует плотно закрыть пробкой с трубкой для ферментации и поставить в помещение с температурой около 14-15 °С.

Второй слив

Некоторые вина, например, смородиновые, не требуют еще одного слива, потому что быстро дозревают и становятся прозрачными. Второй раз вино обычно сливают через 6-12 недель после первого слива, но только при условии, что вино дозрело. Чтобы в этом убедиться, нужно его попробовать (лучше всего в широком кругу, правда, при этом возникает опасность, что сливать будет уже нечего). Можно также отлить рюмочку или стаканчик вина и поставить в теплое помещение на 24-48 часов. Если по истечении этого срока не выпадет осадок и вино не

начнет шипеть, можно разливать его в бутылки. Нетерпеливые могут подогреть немного вина до 70 °С, и если не появится взвесь и не изменится цвет, значит, вино уже можно разливать в бутылки. Во время второго слива нужно стараться, чтобы вино как можно меньше вступало в контакт с воздухом. Сливают его в тщательно вымытую, ошпаренную кипятком и высушенную посуду, наполняя ее до самых краев. Весь процесс проводится так же, как и при первом сливе.

Осветление

Фруктовое вино высокого качества должно обладать превосходными вкусом, запахом, цветом и быть абсолютно прозрачным даже после переливания в бутылки. Обычно ждут, пока вино осветлится само, но иногда даже после года выдержки оно все еще остается мутным, и тогда следует переходить к более радикальным мерам. Обычно причиной помутнения бывает наличие белка при некотором недостатке дубильных веществ, пектина, слизистых веществ или ионов металла. Иногда частицы белка выпадают в осадок только после разлива вина в бутылки, и из красивой прозрачной жидкости получается мутный суп.

Самый простой способ восстановить прозрачность вина - это добавить в него другое вино с большим содержанием дубильных веществ, например, терновое или рябиновое (стоит всегда иметь в запасе такие вина). Иногда достаточно вино профильтровать через папиросную бумагу для фильтрации или через фильтр для кофе из папиросной бумаги.

Для осветления вин, богатых дубильными веществами, применяют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно действуют только при совместном использовании. В среднем на 10 л вина требуется

1 г желатина и 0,8 г танина, но если вино очень мутное, дозу надо удвоить. Сначала добавляют танин, разведенный в небольшом количестве вина, потом

готовят желатин, что потребует больше усилий. Порцию желатина нужно замочить, а когда он набухнет, растворить в небольшом количестве вина, подогретого примерно до 40 °С, хорошо размешать, охладить и вылить в вино. Снова хорошо размешать. Вино с добавлением танина и желатина выдерживают до осветления - взвесь должна выпасть на дно в осадок. Потом вино без осадка нужно слить через резиновую трубку.

Другой популярный способ осветления вина предполагает использование яичного белка (так же, как при осветлении бульона). Белок лучше проявляет себя при осветлении красного вина. На 10 л вина обычно берут 1-3 белка свежих яиц. Их следует взбить в твердую пену и смешать с небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и размешать, а потом выдержать 2 недели до осветления. По истечении этого срока вино нужно слить и профильтровать.

Если вино не только мутное, но и имеет сомнительный вкус или запах, можно прибегнуть к самому последнему средству - активированному углю, который, правда, может (но не обязательно) обесцветить вино. На 10 л вина обычно берут 1 - 10 г угля - точную дозу лучше определить методом проб на небольших количествах вина. Уголь нужно сначала размешать в стакане вина и вылить в остальную жидкость, а затем выдержать ее две недели до осветления. По истечении этого срока вино следует профильтровать, а если результат далек от идеала, можно попробовать осветлить вино с помощью желатина и танина.

При помутнении белых вин особенно эффективным средством является бентонит. Прежде всего он устраняет частицы белка, которые выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и действует практически сразу же. На 10 л вина обычно берут 2-20 г бентонита. Чтобы усилить его действие, можно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сначала бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8-10 частей воды) так, чтобы он набух, а затем по частям вливают в вино, постоянно помешивая. Обычно осадок выпадает примерно через 2 часа, однако для надежности стоит оставить вино для осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления красных вин, потому что очень сильно их обесцвечивает.

Купажирование, то есть смешивание вин

Иногда вино, в целом удавшееся, не вызывает восторга своим вкусом. Что тогда делать? Специалисты советуют смешать такое вино с каким-нибудь другим. Существуют принципы смешивания или, выражаясь профессионально, купажирования вин.

Например, общеизвестно, что после дождливого лета смородиновое вино всегда очень кислое. Его можно улучшить, смешав с менее кислым яблочным или грушевым вином.

Известно также, что вино из крыжовника плохо осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится прозрачный и очень вкусный напиток.

Смешивание вина из крыжовника со смородиновым также ускоряет его созревание.

Черничное вино очень вкусное, но плохо бродит и не достигает большой крепости. Для лучшего результата можно смешать черничное вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Можно также добавить 1/1 о объема вина из черной смородины - результат будет превосходным.

Очень хороший напиток можно получить, смешивая вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед (медовуху).

Условия хранения вина

Домашнее вино лучше всего хранить в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении при температуре около 15 °С.

При температуре ниже 5 °С молодые вина могут помутнеть, а при температуре выше 15 °С в винах с низким содержанием алкоголя может начаться повторное брожение. Это вредное явление можно предотвратить, подвергая готовые вина пастеризации. Специалисты утверждают, что бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении бутылки постоянно смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не трескается. Через щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и вино заплесневеет.

Вино можно хранить в больших бутылях, а также в бочках, которые должны быть изготовлены специально для этой цели - лучше всего из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, утверждают, что вкус вина в значительной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится.

Обработка серной кислотой

Это достаточно спорный метод улучшения процесса брожения. Серная кислота весьма эффективно уничтожает вредные микроорганизмы (например, бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту), может также повысить качество вина и его устойчивость при хранении.

Для обработки серной кислотой используют специальные серные фитили, которые сжигают в вымытой и высушенной бутыли или бидоне перед наполнением ее соком.

Из каждого фитиля во время сгорания получается 5-8 г серной кислоты, примерно половина которой улетучивается в процессе наполнения бутыли. Для эффективной обработки необходимо 0,3-0,75 г серной кислоты на 10 л вина. В принципе, чем лучше сырье для приготовления вина, тем меньше нужно серы - при использовании плодов очень плохого качества требуется 1 г кислоты на 10 л вина (неудивительно, что такие вина типа называют «сера»).

Обработку серной кислотой также можно проводить, добавляя в сок пиросульфат калия, который продается в магазинах и аптеках. Пиросульфат следует растворить в небольшом количестве сока и вылить в бутыль. На 10 л вина нужно 0,3-2 г пиросульфата. При обработке серной кислотой темные вина сначала светлеют, но потом их первоначальный цвет восстанавливается.

Вино по праву является одним из древнейших и наиболее популярных и сегодня алкогольных напитков. Основным ключевым моментом его приготовления является процесс брожения. Его невозможно представить без использования настоящих винных дрожжей. От их качества напрямую будет зависеть внешний вид и вкусовые качества готового алкоголя.

Для того чтобы брожение протекало правильно, готовое вино имело красивый цвет, хороший аромат и отменный вкус, дрожжи необходимо правильно выбрать и использовать.

Все существующие сегодня вина подразделяются на сухие, сладкие, полусладкие, игристые, крепленные и слабоалкогольные. В зависимости от цвета и внешнего вида они могут быть красными, белыми или розовыми. Для каждого вида вина необходимо правильно выбрать подходящую разновидность дрожжей. Именно верный их выбор и является главным правилом и одновременно залогом успешного изготовления качественного вина.

Для активизации процесса брожения, винные дрожи изначально необходимо смешивать с ягодной или фруктовой массой, которая и является производственным сырьем. Процесс брожения будет длиться ровно столько, пока грибки полностью не переработают весь сахар. О его окончании будет свидетельствовать осадок на дне тары и отсутствие сильного газообразования.

Необходимо соблюдать и следующие правила:

1. Оптимальная температура брожения от 15 до 20 градусов.
2. На жидкость не должны попадать прямые солнечные лучи, так как они пагубно влияют на дрожжевые микроорганизмы.
3. Необходимо соблюдать правильную дозировку этого компонента. Расход на 10 л составляет: сухих дрожжей 200 г, дрожжевой закваски 300 г.

Внимание! Допускается использование и гущи, оставшейся на дне тары после приготовления закваски в качестве заменителя дрожжей. Но только тогда, когда закваска уже перебродила. В этом случае расход будет 100 г гущи на 10 л жидкости.

Для приготовления вина в домашних условиях допускается использование только винных дрожжей. Хлебопекарные и спиртовые разновидности продукта не подходят. Они не позволят получить действительно качественное вино и подходят лишь для приготовления браги.

В данном видео вы может наглядно оценить работу винных дрожжей:

Как сделать своими руками в домашних условиях?

Если же приобрести специальные винные дрожжи невозможно, то их можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для получения дрожжевой закваски могут использовать различные виды ягод и фруктов. Чаще всего используются ягоды с нежной мякотью и тонкой кожурой, такие как малина, смородина, виноград, земляника. Их применение позволяет получить не только домашние дрожжи отменного качества, но и придать готовому напитку необычный, тонкий и нежный натуральный аромат.

Все виды фруктов и ягод перед использованием мыть нельзя. Именно на их поверхности и находятся необходимые микроорганизмы, которые и позволят превратить ягоды в натуральные винные дрожжи. Особо ценными считаются те из них, которые на своей поверхности имеют тонкий белесый налет. Именно он и является свидетельством наличия на поверхности ягод необходимых дрожжевых микроорганизмов.

Из изюма

Изюм является самым популярным сырьем при приготовлении домашней винной закваски перед использованием его нельзя мыть, также как и свежие ягоды. Именно в немытом изюме самая высокая концентрация нужных микроорганизмов.

Готовится она очень легко и быстро двумя способами:

• Необходимо смешать 100 г сахарного песка и 100 мл и прогреть смесь до полного растворения сахара на слабом огне. Добавить в сироп еще 100 мл воды комнатной температуры. В полученную смесь всыпают две горсти немытого изюма и все перемешивают. Затем закрывают посуду марлей и убирают для сбраживания на 7 суток. Спустя это время через марлю закваску процеживают и используют по назначению. Оптимальная температура для сбраживания закваски 20-24 градуса выше ноля.
• Необходимо измельчить при помощи мясорубки или толкушки две горсти изюма до кашеобразной консистенции. Поместить полученную массу в бутылку, добавить к ней полстакана сахара, 1 стакан воды. Горлышко тары закрыть ватным шариком или куском марли и оставить в теплом месте на 3 суток. На 4 дней, смесь процедить и использовать для приготовления вина.

Справка! Домашние винные дрожжи всегда используются в жидком или пюреобразном виде. Продукты же промышленного производства реализуются в виде сухих порошков.

Для длительного хранения такая винная закваска из изюма непригодна. Ее необходимо использовать в течение первых суток с момента приготовления. По истечению этого времени концентрация и жизнеспособность необходимых дрожжевых бактерий существенно сокращается.

Видео для наглядного понимания всего процесса:

По аналогичной технологии, можно приготовить и домашние дрожжи из любых ягод.

Заводские и «дикие» дрожжи

Приобрести действительно качественные винные дрожжи заводского изготовления можно только в специализированных магазинах. На их прилавках представлен довольно широкий ассортимент различных видов дрожжей от разных производителей. Начинающему виноделу довольно сложно разобраться с таким широком предложении. Поэтому необходимо знать, что вся эта продукция подразделяется на три большие группы:

1. Torulopsis stellata — это микроорганизмы с продолговатой формой. Их используют только для приготовления дорогостоящей винной продукции с плесенью. Для приготовления вин любого другого вида они не подходят.
2. Saccharomyces chevalieri , имеют форму эллипсиса и наиболее часто используются в домашнем виноделии. Подходят как для приготовления красного, так и белого вин.
3. Saccharomyces oviformis — эти микроорганизмы имеют яйцеобразную форму и повышенную устойчивость к спирту. Они идеально подходят для приготовления домашних вин повышенной крепости и портвейна.

Это основные разновидности производственных винных дрожжей. В зависимости от производителя, в линейке могут быть представлены и другие виды. Обычно пометку KV имеет продукция, которая не только позволяет приготовить вкусное белое, розовое вино или шампанское, но и придаем ему более выраженный натуральный виноградный аромат и цвет.

Пометка EC на дрожжах, говорит о том, что их можно использовать для приготовления красных и розовых вин с терпким ароматом и освежающим вкусом.

Выбирая и приобретая заводские винные дрожжи, очень важно внимательно изучать инструкцию и рекомендации производителя. Несоблюдение этих советов, нарушение дозировки или использование неподходящего вида винных микроорганизмов, приведет к простому переводу денег и продуктов напрасно.

Наиболее популярной заводской продукцией этого вида являются дрожжи Lalvin EC-1118 и Lalvin KV-1118. Они отличаются высоким качеством. Именно применение таких дрожжей позволяет получить действительно вкусное и натуральное вино с красивым цветом и ароматом в домашних условиях. Неоспоримым плюсом такой заводской продукции, является ее возможность восстанавливать процесс брожения, если он был нарушен.

Заключение

Готовить вино в домашних условиях на самом деле не так уж и сложно. Правильно соблюдая технологический процесс и используя только качественное и свежее сырье, даже начинающий винодел сможет добиться больших успехов. Но главный залог успеха кроется в выборе правильных и натуральных винных дрожжей.

Производство вина невозможно представить без бродильного процесса. Он происходит благодаря винным дрожжам – микроскопическим клеткам, размножение которых сопровождается переработкой сахара в спирт. Сахар становится питательным веществом для самих дрожжей, а спирт является побочным продуктом жизнедеятельности микроорганизмов. В живой природе простейшие обитают на поверхности ягод и фруктов, в т. ч. и винограда.

Качество готового вина зависит от вида использованных в виноделии дрожжей. Благородный напиток с отличным вкусом получается, если рецепт содержит сухие винные дрожжи (изготавливают продукт в промышленных условиях, купить его можно в магазине). Польза микроорганизмов для человека состоит в повышенном содержании витаминов A и C и разных биологически активных соединений.

Правила использования винных дрожжей

Для сбраживания вина дрожжи добавляют в ягодную массу. Полезные клетки начинают размножаться при температуре +15°C. Сусло бродит ровно до тех пор, пока бактериям хватает сахара. Как только сладость заканчивается, они погибают и выпадают осадком на дно, и винодел видит дрожжевую взвесь.

Чтобы брожение проходило правильно, необходимо использовать винные дрожжи только при определенной температуре (не менее +15°C). При низкой температуре их активность понижается, поэтому брожение происходит медленно. В жарких условиях процесс протекает слишком интенсивно. Также полезно знать, что ароматным и вкусным напиток делают выделенные бактериями эфиры.

Какие дрожжи лучше купить для виноделия? Это «сахарные грибы» с высокой спиртоустойчивостью Saccharomyces, которые при сбраживании сусла подавляют активность ненужных микроорганизмов. Культуру выращивают в лабораторных условиях из разных штаммов, чтобы грибки могли сбраживать вина с разной крепостью.

Например, при приготовлении десертных вин дрожжевую закваску вводят в сусло из расчета 300 г на 10 л. При производстве сухих сортов винных дрожжей необходимо использовать 200 г. Если в наличии имеется перебродивший напиток, вместо закваски для новой партии разрешается взять осадок, скопившийся на дне посуды. На 10 л сусла берут 100 г гущи.

Готовить домашние вина крайне не рекомендуется из хлебных и спиртовых дрожжей. Они придают напиткам неприятный запах браги. Идеальным вариантом для виноделия является разводка чистых винных дрожжей. Ее можно сделать самостоятельно из свежего винограда либо изюма. Немытая поверхность ягод и сухофруктов насыщена дикими штаммами.

Ингредиенты для дрожжевой закваски

Самостоятельно приготовить винные дрожжи в домашних условиях можно не только из винограда. Для закваски подходят плоды разных растений:

• Земляника.
• Слива.
• Инжир.
• Малина.
• Жимолость.
• Шиповник.
• Крыжовник.
• Белая смородина.

Мыть ягоды нельзя. Дополнительно понадобятся сахар и очищенная вода. 2 стакана плодов разминают в кашицу, смешивают с половиной стакана сахара и заливают водой (полный стакан). Состав тщательно вымешивают, переливают в бутылку и затыкают ватой.

В темном теплом помещении ёмкость должна простоять 4 – 5 дней. Оптимальная температура – 20 – 25°C. Скопившийся сок фильтруют через марлю и получают ягодный вариант винных дрожжей.

Ягодная закваска считается скоропортящимся продуктом. Вино из нее рекомендуется сделать в течение 10 дней. Впоследствии дрожжи становятся непригодными к употреблению.

Рецепт закваски из винограда

Качественные винные дрожжи своими руками можно приготовить из спелого мелкого винограда. Ягодки не моют, поскольку дрожжевые культуры «сидят» на кожице. Делать закваску нужно примерно за 10 дней до начала основных винодельческих работ.

Ингредиентами для закваски из свежего винограда послужат:

• Вода – 1 стакан.
• Ягодная кашица – 2 стакана.
• Сахар – 80 г или полстакана.

Как сделать дома винные виноградные дрожжи? Большую бутылку моют и стерилизуют, наполняют всеми ингредиентами и хорошенько встряхивают. Горлышко затыкают куском ваты и выносят сосуд на 3 – 4 дня в теплое место. Мезга хорошо бродит при температуре 20 – 24°C. Выделившийся сок сливают через ситечко и получают первую порцию закваски.

Домашний рецепт винных дрожжей из изюма

Присутствие изюма обеспечивает брожение винной закваски. Для исполнения данного рецепта понадобится немного ингредиентов:

• Сахар – 100 г.
• Вода – 200 мл.
• Немытые сухофрукты – 2 горсточки.

Сначала из сахара и половины порции воды варят сироп. Затем сладкую жидкость разводят остатком прохладной воды. Если среди изюма встречаются веточки, их не убирают. Вместе с ними сушку сыплют в бутылку и заливают сиропом, температура которого соответствует 38 – 40°C.

Горлышко посудины обвязывают марлей и выносят в теплую комнату с температурой 22 – 24°C. Закваску настаивают неделю, но по несколько раз в день к ней наведываются и встряхивают бутыль. На 8 день жидкость процеживают и применяют по назначению.

Теперь вы знаете, как сделать винные дрожжи с добавлением изюма. Заготавливать их большими порциями на будущее не стоит, поскольку хранить продукт в холодильнике разрешается не дольше 10 дней. При покупке изюма выбирайте сушку из темных сортов винограда, которая имеет малопривлекательный вид. Ягоды, обработанные ради повышения покупательского спроса, имеют чистую поверхность без диких дрожжей. Брожения винного сусла они не вызывают. В крайнем случае, оно будет протекать слишком слабо.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

Рекомендуем почитать

Отзывы 

Ленивые вареники без яиц: рецепт приготовления с фото

Другое

Цветная капуста в кляре Как сделать кляр для цветной

Здоровье 

Блюда из овощей: рецепты с фото простые и вкусные

Десерты

Паштет из куриной печени в домашних условиях: рецепты

Вторые блюда

Закуска из соленых листьев горького перца!

Отдыхи

Необычный рецепт мамалыги по-грузински Как варить гоми из кукурузной крупы